Z miłości do fermentacji | moje miejskie gospodarstwo

Po zamknięciu El Bulli często czytam, że restauracja Noma w Kopenhadze była najlepszą restauracją na świecie. Te najwyższe wyróżnienia wszechczasów zawsze mnie niepokoją, bo zawsze podejrzewam, że najlepsza restauracja na świecie to tajski lub indonezyjski stragan uliczny, który tworzy coś prawie z niczego i robi to doskonale. Jednak po przeczytaniu nowego przewodnika po fermentacji Nomy jestem gotowy uwierzyć, że Noma może być najlepszą restauracją na świecie, ponieważ rozszerzyła odwieczną sztukę fermentacji poza wszystko, co spotkałem wcześniej. Książka obejmuje wszystkie formy fermentacji z wyjątkiem czystej fermentacji alkoholowej, w wyniku której powstaje wino i piwo. Istnieją szczegółowe rozdziały dotyczące fermentacji mlekowej, czernienia enzymatycznego, w wyniku którego powstaje kombucha, ocet, kogi, miso, shoyu, garum i czarny czosnek i wiele więcej, jeśli mi pozwolisz. Jest coś fascynującego w tym, jak powstałe ciecze i ciała stałe można wykorzystać do gotowania i jako przyprawy. Zauważają, że różnorodność i głębia wytwarzanych smaków jest tak głęboka, że ​​ku ich zaskoczeniu mogą zamienić się w restaurację w dużej mierze wegetariańską.

Wiele osób myśli o produktach fermentowanych głównie jako o „zastrzyku jelitowym” probiotyków dla zdrowia. Ale ja bawię się pomysłami Nomy, eksperymentując z esencjami, które powstają podczas gotowania produktów sfermentowanych. Już nie żyją, ale są Pyszne. Lubię trzymać sos z kurczaka i wołowiny w zamrażarce, aby dodać głębi, objętości i ładnego wykończenia nawet najprostszym sosom, a gotowane zakwasy mogą spełniać podobną rolę.

Pojawiają się komentarze na temat rzeczy, których nigdy świadomie bym nie spróbował, na przykład kulinarnego wykorzystania owadów. Doskonale znam wszystkie argumenty za, jednak jestem zbyt niekulturalny, aby podejść do tematu z otwartym umysłem. Dlatego garum krykietowe nie będzie wkrótce obecne w mojej diecie. Ale mniej rygorystyczni kucharze mogą chcieć tego spróbować.

Duża izolowana, ale nieogrzewana szopa, w której malowałem, została pod wpływem Nomy przekształcona w ruchliwy obiekt fermentacyjny. Przeżyć jest tak wiele, że nigdy nie zdążę omówić większości z nich, więc kupcie książkę. Nie przyjmuję kopii recenzyjnych i zapłaciłem tę samą cenę, jaką zapłaciłbyś za recenzję książki. Nie ma innego sposobu, aby realistycznie ocenić stosunek jakości do ceny. W tym temacie mogę tylko powiedzieć, że bardzo trudno jest wycenić książkę, która może ożywić całą codzienną rutynę kulinarną i utorować drogę nowym odmianom smaków.