Zimą uwielbiam robić zupy i często pisałam o cudach domowego rosołu. Nigdy nie przepadałem za jakimkolwiek bulionem warzywnym, jaki próbowałem, i uwielbiam głęboki smak, oszczędność i oszczędność w przygotowaniu bulionu mięsnego i drobiowego. Ale ostatnio odkryłem alternatywę, mniej więcej przez przypadek. Eksperymentowałam z kefirem wodnym, którego miałam pod ręką, i gotowałam go tak, by powstał syropowy sos, taki, jaki lubię robić z kombuchy. Jedyne, co mogę powiedzieć o oryginalnym pomyśle, to to, żebyście nie próbowali tego z kefirem, bo efekt będzie okropny. Ale po skosztowaniu produktów z jednego garnka przykrywam drugi, którego pierwotna objętość zmniejszyła się do nieco ponad połowy. Spróbowałem, pomyślałem, dodałem trochę soli i otrzymałem coś, co smakowało wyśmienicie i zaskakująco przypominało rosół z kurczaka. Podobieństwo będzie jeszcze bardziej uderzające, gdy zostanie ugotowane z dodatkiem aromatycznych substancji i ziół.

W tym kontekście przeprowadziłam ten sam eksperyment z kefirem wodnym na bazie cukru kokosowego, myśląc, że atrakcyjnie będzie wyglądać głębszy kolor i smak. Jednak ku mojemu zaskoczeniu, lekka goryczka, którą można było odebrać jako brak smaku od brązowego cukru lub cukru kokosowego, była w gotowym bulionie znacznie przesadzona i odrzuciłem ją. Oszczędzaj więc czas i kłopoty i używaj zwykłego cukru podczas przygotowywania kefiru, który zamierzasz ugotować.

Ponieważ miałem obsesję na punkcie fermentacji nawet kilka miesięcy po pierwszym przeczytaniu. Przewodnik po fermentacji Noma, postanowiłem spróbować połączyć różne grzyby, zarówno mikroskopowe, jak i makroskopowe, w bulionie grzybowym. U mnie powstał litr bulionu, gotując 2 litry wodnego kefiru. Zupę zaczęłam od masła, co czyni ją wegetariańską, ale jeśli chcemy użyć oliwy z oliwek lub innego oleju roślinnego, wychodzi na to, że jest wegańska. Rozgrzej około 3 łyżek wybranego oleju na małej, ciężkiej patelni i podsmaż drobno posiekany duży lub dwa małe ząbki czosnku i cienko pokrojoną małą cebulę. Gotuj na średnim ogniu, często mieszając, aż będzie ugotowany, zmięknięty i lekko skarmelizowany. Dodaj 3 łyżki proszku grzybowego. Użyłem suszonego i sproszkowanego Sulliusa, który zebrałem, ale najczęściej dostępnym sproszkowanym grzybem jest borowik. Smaż proszek przez kilka minut i wlej litr bulionu na patelnię. Doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu. Teraz wymieszaj 2 łyżki białej pasty miso. Smakuj zasoleniem. Możesz chcieć więcej miso, ale najpierw spróbuj. Próbuję zrobić własne miso, ale dobrej jakości białe miso z najbliższego azjatyckiego rynku będzie w porządku. Zupę gotuj na małym ogniu przez 15-20 minut.

Ostatnim krokiem jest naprawienie tego. Można to zrobić za pomocą blendera ręcznego, ale moim zdaniem nie ma alternatywy dla blendera Vitamix, który zamieni zupę w czysty aksamit. Upewnij się, że wiesz, jak obchodzić się z gorącymi płynami w blenderze, nie powodując eksplozji cieczy. Gdy zupa będzie już całkowicie gładka, włóż ją z powrotem na patelnię, delikatnie podgrzej, dopraw do smaku, zmiel ze świeżym pieprzem i podawaj.

Nie ma nic lepszego niż proces fermentacji pozwalający uzyskać bogaty, mięsisty smak bez użycia mięsa. W tym podstawowym przepisie eksperymentowałem z fermentacją, aby uczynić produkt wegański lub wegetariański niezwykle satysfakcjonujący. Ale jeśli nie jesteś weganem ani wegetarianinem, nie ma powodu czuć się ograniczonym. Jeśli chcesz, możesz zacząć od tłuszczu z bekonu lub dodać pozostałe kawałki gotowanego mięsa lub zakończyć łyżką dobrego sherry lub kleksem śmietany lub jednym i drugim. Świetnym dodatkiem będą smażone grzyby.

Zaintrygował mnie fakt, że mimo użycia miso zupa ta nie miała azjatyckiego smaku. To po prostu smakuje dobrze. Jeśli wolisz coś bardziej w stylu azjatyckim, możesz dodać szczyptę lub dwie kombu na kilka minut, podczas gdy kefir się gotuje, i wykończyć miski cebulą posiekaną ukośnie.

Categorized in: