Fermentacja VII: Sos Umami | moje miejskie gospodarstwo

Na początku roku lubię spojrzeć na to, co sprawdziło się w zeszłym roku i co jeszcze we mnie zostało. Moją główną kategorią eksperymentów tej jesieni i zimy była fermentacja, a ten bogaty, ciemny, mięsny zacier sosowy z wieloma sfermentowanymi składnikami jest wyraźnym zwycięzcą. Zawsze staram się trzymać trochę w lodówce, bo są naprawdę przydatne.

Podstawą jest czarny czosnek. Pokochałem czarny czosnek z namiętną intensywnością, a jednocześnie ze smutkiem musiałem przyznać, że moja własna, domowa wersja nie jest tak dobra, jak ta, którą można dostać na rynku. Myślę, że różnica polega na równomierności ciepła, które można utrzymać w komercyjnej komorze fermentacyjnej, a dobrze wyposażona kuchenka do gotowania ryżu lub powolna kuchenka również nie będą działać. Któregoś dnia niewątpliwie znajdę bezpieczny sposób na zbudowanie komory fermentacyjnej o temperaturze 140 stopni. Swoją drogą, czarny czosnek kupuję ze źródeł, o których wspomniałem w swoim artykule.

Aby przygotować sos, rozgnieć w moździerzu trzy duże, pojedyncze ząbki czosnku koreańskiego lub obrane ząbki z jednej główki zwykłego czarnego czosnku, z dużą szczyptą soli. Zakłada to, że masz jedną z tych dużych tajskich rzeczy nastawionych na składniki, a nie małe rzeczy nastawione na przyprawy. Kontynuuj pulsowanie, aż pasta stanie się gładka. Ubij jedną łyżkę masła, oleju z awokado lub oliwy z oliwek. Gdy już wszystko zostanie odpowiednio połączone, dodaj kilka łyżek grzybów cremini fermentowanych w mleku i ich sok (więcej informacji znajdziesz tutaj). Gdy pasta znów będzie gładka, dodaj trochę colatura lub sosu rybnego Red Boat (1 łyżeczka), łyżkę dobrego octu winnego z czerwonego wina i łyżkę własnego, najlepszego octu balsamicznego (używam octu obowiązkowego firmy Concord) lub wysokiej jakości komercyjnego octu balsamicznego ocet (nie ten ze sklepu spożywczego). Spróbuj soli i soli. Sprawdź równowagę kwasową i w razie potrzeby wyreguluj. Możesz podwoić lub potroić przepis, o ile nadzienie jest wystarczająco duże.

Masz teraz wiele opcji. Możesz użyć pasty w niezmienionej postaci, jeśli używasz masła, upewnij się, że ma temperaturę pokojową i można ją wymieszać z zupą lub jajkami lub posmarować tostem z masłem lub grillowaną polentą, aby uzyskać pyszny dodatek. Łyżka robi różnicę w porównaniu z filiżanką gorącego bulionu. Kilka łyżek głupców naprawdę dobrze jest dodać do warzyw na ostatnią chwilę gotowania. Po prostu nie wstydź się tego. Smaki są bogate, ale zaskakująco proste. Będzie przechowywany w lodówce co najmniej przez tydzień, pod szczelnym przykryciem.

Można go rozcieńczyć odrobiną bulionu lub odrobiną tłuszczu do konsystencji bardziej przypominającej sos i wylać na gorące lub zimne plasterki mięsa.

Moim ulubionym szczegółem jest ciągłe ubijanie podczas ubijania masła, około czterech lub pięciu łyżek stołowych zamiast tylko jednej. Jeśli odpowiednio ubijesz, otrzymasz gładką piankę, w którą można wmieszać pozostałe składniki. Stek jest przepiękny jak masło, wspaniały na chlebie na zakwasie, wspaniale posmarowany grubym plasterkiem sera Manchego i bez problemu wyobrażam sobie go nadziewany na talerzu gorących krewetek z patelni. Myślę, że świetnie byłoby dodać pieczonego łososia i wyobrażam sobie, że doda to głębokiego, mięsnego smaku pieczonym lub grillowanym warzywom.

Stał się jednym z moich obowiązkowych przedmiotów i zawsze jestem podekscytowany, gdy znajduję takie rzeczy.

Szczęśliwego 2019 roku!