Fermentacja VI: Fermentacja mleczna | moje miejskie gospodarstwo

Nie mogę wystarczająco powiedzieć, jak to jest Przewodnik po fermentacji Noma Ubarwia to moje kulinarne eksperymenty, ale byłam pewna, że ​​nie przepadałabym za regularną laktofermentacją. Tą metodą przyrządza się wszystkie kiszone ogórki i kapustę kiszoną, a mnie nie przypadł do gustu żaden z wyjątkiem kimchi. Ale potem kupiłem kilka kilogramów organicznych grzybów cremini, bo były tanie, a jestem łowcą okazji, więc musiałem coś z nimi zrobić. Próbowałem je pokroić, zasypać solą w ilości 4% ich masy i zapakować do litrowych słoików pod wagą marynaty. Odłożyłem je na bok, luźno przykryte, a gdy tydzień później ponownie na nie zwróciłem uwagę, grzyby skurczyły się o połowę, a słoiki były pełne płynu. Poczułem zawartość i zaskoczył mnie mocny zapach grzybów. Spróbowałem płynu, był słony i miał wyraźny grzybowy smak. Więc zacząłem próbować.

Ta zupa zawiera także inne eksperymenty, nowe i przeszłe. Jeśli jest coś, czego pragnę od czytelników mojego bloga, to jest to zabawa z jedzeniem. Smakuj i czy smaki dobrze do siebie pasują, nie ma znaczenia, czy widziałeś już taki przepis. Grzyby i czarny czosnek smakują jakby były dla siebie stworzone, więc zapragnęłam spróbować tego połączenia. Wrzuciłam szklankę suszonych plastrów borowików do gorącej wody i namoczyłam je. Kiedy się moczyły, zacząłem gotować z dwoma ząbkami świeżego czosnku, drobno posiekanymi i ośmioma ząbkami obranego czarnego czosnku, posiekanymi bardzo grubo. W garnku rozpuściłam kilka łyżek masła, dodałam dwa rodzaje czosnku i trzy plasterki boczku, pokrojone na 1/4 cala. Smażyłam te składniki powoli na średnim ogniu, aż świeży czosnek był ugotowany, ale jeszcze nie zabarwiony, i dodałam pół litra bardzo dobrego bulionu z kurczaka, namoczone borowiki i przecedzoną wodę do moczenia, pół litra sfermentowanych kremów i ich płynu. jedna łyżka wytrawnego sherry i dwie łyżeczki sosu rybnego Red Boat. Mieszaninę powoli doprowadzono do wrzenia i gotowano przez 20 minut. W międzyczasie obrałam jeszcze osiem ząbków czarnego czosnku i utłukłam je na gładką pastę ze szczyptą soli. Gdy masa będzie gładka, dodałam łyżkę płynu z sfermentowanych grzybów, łyżkę gotowanej kombuchy i łyżkę czerwonego octu winnego. Po podaniu zupy do każdej miski umieszczano kawałek tej pasty, który miał być wymieszany przez gościa. Oczywiście można go po prostu dodać do garnka z zupą, ale gdy pasta rozpuści się w zupie, przyjemność wdychania bogatego, złożonego zapachu zostanie utracona przez wszystkich oprócz kucharza.

Pamiętaj, że laktofermentacja konserwuje żywność tylko do pewnego momentu. Po tygodniowej fermentacji na blacie, moim zdaniem sok cremini osiągnął szczyt smaku. Jeśli produkt zostanie pozostawiony w temperaturze pokojowej, może pojawić się spleśniały nieprzyjemny zapach. U mnie w kuchni po tygodniu trafia do lodówki.

Do fermentacji lakto zawsze używam litrowych słoików o szerokim otworze. Są świetne dania przygotowane specjalnie do tego celu, ale ja nie chcę żadnego z tych produktów aż tak bardzo, więc trzymam się swoich słoików. Dobre odważki do marynowania ułatwią fermentację laktozową i zapobiegną pleśni. Dobre ciężarki są szklane, mocne i ciężkie, gładkie na dole i mają uchwyt na górze, dzięki czemu można je trzymać. Tanie obciążniki są często puste na dnie, tworząc przestrzeń powietrzną sprzyjającą pleśni i nie są wystarczająco ciężkie, aby utrzymać fermentujące warzywa w zanurzeniu. Dobre można kupić Tutaj lub z innych źródeł. Mam ręcznie rzucany ciężarek do pikli, który uwielbiam, a także użyłem gładkich okrągłych kamieni, które miały odpowiednią wielkość po włożeniu ich do zmywarki. To ostatnie jest nienaukowe i prawdopodobnie niezdrowe, ale założę się, że nasi przodkowie też to robili.