Fermentacja III: Ocet | moje miejskie gospodarstwo

O occie z czerwonego wina po raz pierwszy pisałam w 2009 roku i choć od tego czasu regularnie go robię i piję, nie mam zbyt wiele do powiedzenia na ten temat. Mój mąż podarował mi piękną 2-litrową dębową beczkę do przechowywania, ale ocet był taki sam. Ale potem pojawił się Przewodnik po fermentacji Noma i zacząłem się zastanawiać, dlaczego brakuje mi wyobraźni. W rozdziale o occie znajduje się wiele ciekawych pomysłów, ale najbardziej ekscytują mnie „balsamiczne” z czarnego bzu i „balsamiczne” z czarnego czosnku. Ponieważ fermentowałem trochę wina z czarnego bzu, a nuty przypominające porto powinny doskonale uzupełniać głębokie umami czarnego czosnku, podejrzewam, że w końcu połączę te dwa elementy i użyję octu winnego z czerwonego wina, aby uzyskać jeszcze większą głębię. Rozpocznij fermentację octową. Zasadniczo, jeśli masz dobrą, mocną matkę octową, możesz fermentować do octu wszystko, co jest lekko alkoholowe. Pałeczki Acetobacter przekształcają etanol w kwas octowy w obecności tlenu; więc jeśli chcesz użyć własnych owoców, musisz najpierw sfermentować je do wina, ale to dość proste. Jeśli masz wino, miód pitny lub twardy cydr, które chcesz przefermentować na ocet, możesz to zrobić w litrowych szklanych słoikach z ciasno zawiązaną na górze ściereczką, aby wpuścić tlen i zapobiec skrzydlatym gościom. Możesz także przygotować kilka rodzajów octu w jeden kwadrat. podnóżka obszaru blatu. Lub jeśli masz dużo pomysłów i tolerancyjnego partnera, możesz zająć wszystkie dostępne powierzchnie. Upewnij się, że masz plan, co z tym zrobić. Można z nim gotować, jak opisano szczegółowo w moim poście z 2009 roku, a jeśli nadal jest go za dużo, można go zmieszać z wodą gazowaną, aby uzyskać przyjemny napój bezalkoholowy. Zmieszaj jeden shot w wysokiej szklance schłodzonej wody gazowanej z dodatkiem naturalnego lub sztucznego słodzika. Lubię posypać po wierzchu cynamonem. Nie jest to napój dla dzieci i pewnie nie wszystkich, po prostu dorośli będą nim zachwyceni. Niektórym nie spodoba się ostra krawędź, a odrobina soku owocowego lub odrobina miodu może zdjąć ich klątwę. Ale ci z nas, którzy w dzieciństwie pili stary napój z octu jabłkowego i miodu, na ogół cieszyli się słodko-kwaśnym smakiem i uwielbiali używać octu w ten sposób.

To już wiadomo każdemu, ale warto co jakiś czas powtarzać: Ocet możesz też mieszać z niemal wszystkim, co Ci odpowiada. Estragon to klasyk, ale ja wolę tymianek zalany octem z czerwonego wina, używając około jednego dużego pęczka tymianku na litr octu. Pyszne owoce też są możliwe. Pamiętaj, że Acetobacter robi bardzo dobrą rzecz; i to jest konwersja etanolu w kwas octowy. Jeśli dodasz jakiekolwiek niesfermentowane źródło cukru bezpośrednio do drożdży, pozostanie on cukrem. Możesz świadomie wykorzystać ten efekt do stworzenia oszałamiających octów półsłodkich lub rolniczych. Ten, który szczególnie przypadł mi do gustu, polegał na suszeniu winogron Concord na mojej winorośli, aż wyschły do ​​poziomu rodzynek, zalaniu ich octem z czerwonego wina i zmiksowaniu za pomocą blendera ręcznego, aż winogrona zostaną z grubsza posiekane, a następnie pozostawieniu mieszanki do zaparzenia. chwila. kilka tygodni. Kawałki winogron następnie odcedzono, a ocet nabrał bogatego aromatu, był ledwie słodki i niósł w sobie odrobinę wyjątkowego zapachu winogron Concord. Nie mogę się doczekać, aż w najbliższej przyszłości zrobię ocet granatowy. Ocet jeżynowy byłby prawdopodobnie świetny.

Żywy ocet może przyczynić się do poprawy biomu i ogólnego stanu zdrowia, a na pewno zawiera przeciwutleniacze oryginalnego wina i niewielką ilość alkoholu lub nie zawiera go wcale.

Jeśli interesuje Cię wykorzystanie octu w kuchni, pokochasz smaki Samin Nosrat. Ciepło kwasu tłuszczowego i soli. Rozdział o kwasie w kuchni jest bezcenny i pozwoli ci przeanalizować potrawy, które są nieco zbyt ciężkie dla języka i uświadomić sobie, że odrobina kwasu może sprawić, że będą smaczne. Canal House produkuje i zużywa duże ilości octu w swoich potrawach. Tutaj znajdziesz kilka przepisów i dobry artykuł na temat robienia octu. Tutaj.

„Matka” octu jest tego doskonałym przykładem. SCOBY lub błonka, symbiotyczna kolonia bakterii i drożdży, która tworzy matrycę i rozmnaża się tak długo, jak długo mają źródło pożywienia. Robią zagęszczony ocet, kombuchę, kefir wodny lub mleczny lub inne rzeczy w zależności od konkretnych mikroorganizmów. Matkę octu bardzo dobrze widać na tym pożyczonym zdjęciu:

Twoja matka jest wszechstronna i potrafi zrobić ocet ze wszystkiego, co zawiera alkohol, pod warunkiem, że poziom cukru nie jest zbyt wysoki. Pamiętaj, że przez długi czas będzie przenosił główny czerwony pigment powstający w czerwonym winie, a jeśli dodasz go do białego wina lub twardego cydru, otrzymasz ocet różany. Matki są trochę jak łożyska:

Jeśli masz zdrowy miot, zawsze pojawia się pytanie, co zrobić z ciągle tworzącymi się „szczeniętami” lub nowymi warstwami matki. Niektórzy ludzie je jedzą, ale niektórzy zjadają własne łożyska. Nie sugerowano żadnego wyroku, ale też bym nie jadł. Jeśli Twoi znajomi tego nie chcą, włóż je na kompost lub zakop w ogrodzie lub zrób cokolwiek, co sprawi, że poczujesz się dobrze, wypuszczając je.