Wczorajszy post dotyczył Przewodnika po fermentacji Nomy, naprawdę niezwykłej książki kucharskiej. Dzisiaj opowiem o rodzaju reakcji enzymatycznej w wysokiej temperaturze, w wyniku której powstaje czarny czosnek i inne sczerniałe potrawy. Ściśle mówiąc, jest to reakcja Maillarda, a nie fermentacja, ale nie kłóćmy się, kiedy wynik jest tak pyszny.
Produkty te muszą być wykonane w temperaturze 140-150 stopni. Trudno to osiągnąć bez specjalnie zbudowanej komory, ale z zainteresowaniem zauważyłem, że na Amazonie dostępne jest urządzenie domowe stworzone specjalnie do produkcji czarnego czosnku. Zalecane jest urządzenie do gotowania ryżu w trybie „utrzymywania ciepła”, ale moje wyłącza się automatycznie. Próbowałem ustawić mój duży garnek na ustawieniu „utrzymuj ciepło”, ale pokrywa pękła, aby utrzymać niższą temperaturę. Ale proces ten zajmuje tygodnie, więc kupiłem też trochę gotowego czarnego czosnku. Jeśli zastosujesz tę sztuczkę, masz możliwość zdobycia typu azjatyckiego, czyli pojedynczego dużego ząbka czosnku o średnicy około cala, jak pokazano powyżej, ale jeśli kupisz go od: Czarny czosnek w Ameryce Północnej można go kupić obrane, dość tanio, lub (moja preferencja) można kupić 1,5 funta nieobranego i mieć pod ręką skórki, które można włożyć do gotującego się bulionu z kurczaka, co nadaje mu wspaniałą głębię. Na wielu rynkach sprzedawany jest także w małych opakowaniach, jednak tej formy nie polecam. Choć powinien być wilgotny, ciągnący się i mieć złożoność dobrego octu balsamicznego o wyraźnym smaku, często jest wytrawny i nieprzyjemny, gdy go podnosisz.
Jeśli chodzi o jego użycie, jednym z moich ulubionych prostych zastosowań jest zmielenie dwóch dużych pojedynczych ząbków lub 5 do 6 zwykłych ząbków czarnego czosnku na gładką pastę w moździerzu z tłuczkiem z odrobiną soli, następnie dodanie 2 łyżek zimnego masła i łyżeczki bardzo dobrego octu balsamicznego (ze sklepu spożywczego) (nie jest brany) Pulsuj, aż uzyskasz gładką pastę przypominającą mus, a następnie użyj go do smarowania steków, smarowania chleba lub mieszania z makaronem. Przygotowanie powyższego niesamowitego sosu jest tylko trochę bardziej skomplikowane. Przygotuj pastę z czarnym masłem czosnkowym zgodnie z instrukcją. Po podsmażeniu na patelni ładnego kawałka steku, odtłuść patelnię wodą lub czerwonym winem, podczas gdy stek odpocznie, doprowadź płyn do dobrego wrzenia, dodaj kostkę lukru cielęcego z zamrażarki, a gdy lukier się rozpuści, dodaj czarny. pastę czosnkową i dobrze wymieszaj. Dodać odrobinę wody, aby sos rozrzedzić do pożądanej konsystencji, doprawić do smaku solą, pokroić stek i polać sosem plastry. Taka ilość pasty z czarnego czosnku wystarczy dla dwóch osób. Przepis jest bardzo elastyczny i można go łatwo podwoić. Jest bogaty i mięsisty, pełen umami i poprawia wszystko, czego dotknie. Jeśli chcesz, żeby było jeszcze bogatsze, dociąż je odrobiną dodatkowego masła. Świetnie radzi sobie również ze zwykłymi grzybami cremini z supermarketu, a jeszcze lepiej ze smaczniejszymi grzybami, takimi jak shitake. Nie trzeba dodawać, że jeśli go nie masz, zrób glacé cielęce i nawet nie myśl o użyciu kostek bulionowych. Lub rozgnieć ząbki czosnku i dodaj je do sosu sałatkowego, bez dodawania innych składników.
Powyżej kilka ząbków czarnego czosnku normalnej wielkości zostało rozbitych i zmieszanych z mniej więcej pół szklanki winegretu z czerwonego wina i polanych łyżką zimnego steku pokrojonego w plasterki, pokrojonego awokado i sałatki. Może to wydawać się dużo, ale smak czarnego czosnku jest łagodny i zaskakująco prosty, a potrzebujesz go dużo, gdy jest to główny aromat.
Byłem dość zaskoczony, gdy zobaczyłem, że czarnemu czosnkowi przypisywano wszelkiego rodzaju cudowne właściwości zdrowotne i że czarny czosnek sprzedawano nawet w kapsułkach dla tych, którzy chcieli go używać w wygodniejszy sposób. Wydaje mi się dziwne, że coś tak mięsistego i pysznego jak czarny czosnek jest mielone i wkładane do kapsułek, to trochę jak kupowanie steku w kapsułce, ale Tobie pasuje.
Nawiasem mówiąc, jeśli uprawiasz dużo czosnku i masz trudności z jego przechowywaniem przez zimę, przydatne może być przygotowanie pojemnika, w którym będziesz mógł wyprodukować dużą ilość czarnego czosnku. Myślę, że można go sprzedać z dużym zyskiem, ponieważ prawie nigdy go nie widuję na targowiskach. Ale nie jestem wystarczająco dobry, aby powiedzieć ci, jak zrobić pokój o temperaturze 140 stopni, nie spalając domu. Poznaj swoje ograniczenia.
„Inne zalety” oznaczają, że ten sam proces można zastosować do przyciemnienia innych produktów spożywczych, z różnymi wynikami. Jeśli chcesz tego spróbować, skorzystaj z pomocy ludzi z Nomy jako przewodnika, ponieważ próbuję tego, ale moje produkty nie są jeszcze gotowe. Świetnie brzmi ich opis jabłek przyciemnianych w komorze fermentacyjnej, następnie suszonych do ciągliwości, a następnie oblewanych bardzo ciemną czekoladą. Czernię trochę pigwy i dam znać, czy wynik jest wart zachodu.
Comments